Dolenjska! Zemlja gričev, vinogradov, starih gradov in stare slave.Vesela cvičarska deželica, ki ji je vino več kot pijančevanje. Nje lepota ni veličanstvo, kot tam kjer se pno v višave okamenele solze naših gora.Tiha in prisrčna je. Najlepša ob Krki. Krka - srebrni pas Dolenjske! Z leve in desne strani pozdravlja hribčke z vinogradi, kjer dozorijo sadeži na trtah, iz katerih se rodi edinstveno vino v Sloveniji in v svetu »cviček«. Čeprav je vino Cviček alkoholna pijača je tudi kulturna dobrina in dediščina dolenjskega človeka. V njem in njegovem poreklu se zrcali dolenjski človek in njegova pokrajina. Zato želim predstaviti vino Cviček kot slovensko vinsko posebnost na gostovi mizi v družbi jedi h katerim se lepo prilega. CVIČEK - MODERNO VINO V svoji zgodovini je cviček doživljal vzpone in padce. V času Janeza Trdine in še nekaj desetletij pozneje so ga imenovali cukovec, kiselica, žvižgavc. Toda cviček se je skozi čas precej spremenil. Zbistril se je v vino sodobnega človeka. Po zakonu o vinu in drugih proizvodih iz grozdja in vina (ZVDP), 4. člen, je priznan kot tradicionalno slovensko vino. Z oznako PTP (priznano tradicionalno poimenovanje) so pogoji za pridelavo cvička in tudi njegovo kakovost natančno opredeljeni; to so:
In kakšne so senzorične lastnosti cvička? Videz: vino je svetlo rdečkaste barve z rubinastim in vijoličastim odtenkom v mladosti, čez nekaj let se pojavi komaj zaznavni čebulasti odtenek. Vonj: svež, saden po malinah, češnjah, ribezu. Okus: lahkoten, nežen, svež, živahen v ustih; toda ti užitki so po požirku kratkotrajni. Torej cviček je zvrst določenih rdečih vinskih sort (predvsem žametne črnine in modre frankinje) in belih vinskih sort (kraljevina in manjši delež laškega rizlinga, zelenega silvanca, rumenega plavca, …). Je suh, nižje alkoholne stopnje s poudarjeno pitnostjo in osvežujočo kislino z nežnim taninskim okusom brez sortnih značilnosti in nižjo vsebnostjo prostega SO2. Cviček je mirno vino, ki sme vsebovati le CO2 , pridobljen z alkoholnim povretjem mošta v vino. V prodaji je lahko največ dve leti in pol. Z leti upada njegova svežina, živahen videz in cviček postane po daljšem zorenju utrujeno in nezanimivo vino. CVIČEK NA GOSTOVI MIZI Na Dolenjskem gotovo ni gostinskega obrata ali tudi turistične kmetije, kjer ne bi imeli v ponudbi med vini na prvem mestu cvička. Gostinski oziroma turistični delavci morajo biti pri cvičku pozorni naslednjih stvari:
Tudi zato, ker vino pravi: »Lahko je meni, dokler ti zmoreš mene, vendar gorje tebi, ko zmorem jaz tebe.« (Pregovor) S tem pregovorom bi rada spodbudila gostince, da bi znali ponuditi gostom to plemenito kapljico tako, da bi jo človek doživljal z vsemi svojimi čutili in da bi tudi slovenski pivci postali kakovostni in kulturni tako rekoč gurmani na področju uživanja vina. Zato naj gostinci ponudniki vina upoštevajo načelo: »Ne strmeti k opijanju gosta in s tem k večji prodaji, temveč k pravilni ponudbi in s tem k dostojnemu in kulturnemu pitju.« Kot vsako vino moramo tudi cviček pripraviti za postrežbo. Le umirjen, spočit in pravilno ohlajen bo dal gostu svojevrstne užitke. Ne glede ali ga postrežemo v kozarcu, vrčku ali v zaprti steklenici, je potrebno upoštevati naslednje dejavnike: Temperaturo: Idealna temperatura pri postrežbi cvička naj bo od 10 do 12 stopinj C. Okus cvička se namreč s temperaturo tudi spreminja. Pri prehladnem cvičku je izhlapevanje manjše, zato ne bi zaznali njegove sadne arome. Temperaturni spodrsljaji so pri postrežbi nedopustni. Predlagam uporabo obročastih termometrov za ugotavljanje temperature pred postrežbo, nakar steklenico postavimo v posodo za ohranjanje temperature, v kateri se bo zaželena temperatura obdržala vse, dokler steklenica ne bo prazna. Cviček kot slovenska vinska posebnost si zasluži tudi svoj tipični kozarec. Gotovo o tem razmišljajo strokovnjaki - enologi, vinarji, gostinci. Ta novost bi bila zanimiva tudi našim gostom. Točenje v kozarec: Natočimo le polovico kozarca. Že pri točenju se sliši njegovo žuborenje, opazi se njegova iskrivost in bistrost ter rdeča rubinasta barva. Ob vonjanju gost uživa ob njegovi sadni aromi, v ustih spozna njegov lahkoten, nežen, svež, živahen okus. UŽIVANJE CVIČKA Človeštvo kaže čedalje večjo skrb za zdravo prehrano, zato je cviček kot nalašč vino za današnji čas civilizacijske naglice in želje po zdravi prehrani. S svojo nizko alkoholno stopnjo in energijsko vrednostjo ter prijetno svežo kislino je v pravem pomenu besede moderno vino. Ima kar nekaj prednosti pred ostalimi vini in te so:
JEDI, H KATERIM SE PRILEGA TA SLOVENSKI »POSEBNEŽ« Nedvomno drži latinski pregovor, ki pravi, da so okusi različni in da se o njih ni vredno prepirati. Kljub temu pa velja pravilo, katero vino glede na alkohol, ekstrakt, fenolne snovi in nepovreti sladkor najbolj dopolnjuje posamezne jedi. Glede na to lahko trdimo, da se cviček lepo prilega k mnogim hladnim in toplim jedem, predvsem k narodnim dolenjskim. Ne priporočamo ga k jedem, ki so pripravljene s kisom, prav tako tudi ne k sladkim jedem. Cviček uporabljamo tudi v kuhinjah pri pripravi nekaterih jedi, kar jim da še posebno kulinarično vrednost. Hladne začetne jedi Značilnost za dolenjske hladne začetne jedi pa je, da so to predvsem izdelki iz prekajenega mesa, žolce in njim podobne jedi : domača šunka s hrenom, novomeški želodec, dolenjski vratnik, prekajene klobase, klobase po furmansko, šivanka, domača salama, kmečki narezek, žolca s čebulo, prosenica, šinjek v testu… Juhe, obare, enolončnice Velikokrat se lahko zaužijejo kot samostojne jedi. Kozarec cvička v ali ob njih se lepo prilega: jurčkova juha, vinska juha, golaževa juha, kurja obara s cvičkom in ajdovimi žganci, zajčja obara, polšja obara… Tople začetne jedi Iz dolenjske kulinarične ponudbe se kot topla začetna jed najpogosteje pripravljajo štruklji in žlinkrofi z različnimi nadevi, jedi iz drobovine in samostojne zelenjavne jedi, predvsem kislo zelje, ki se je nekoč jedlo vsaj dvakrat na dan. Lepo jih popestri kozarec cvička: domače mesne testenine,dolenjski fižolovi štruklji, dolenjski štruklji z žajnofom, mesni štruklji, kašnato meso, ocvirkovka, tovorna potica, gobovo cvrtje in gobe na različne načine, dušeno kislo zelje, matevž s kislim zeljem, pečena kri, krvavice s kislim zeljem, riževe klobase, zapečena šunka v testu… Ribe : krapove zarebernice v cvičkovi omaki, postrvi na žaru… Glavne jedi Najpogosteje so to jedi iz svinjskega mesa, drobnice, perutnine, divjačine. Jedi iz svinjskega mesa so gotovo bolj masne in težje prebavljive od ostalih. Cviček zaradi svoje kisline pospeši razkroj maščob in prebavo. Glavne jedi, h katerim se cviček lepo prilega, so: dolenjske kepe, gorjanski zrezek, prekajeni ocvrti zrezki, prekajen šinjek s kislim zeljem, prekajena svinjska rebra s kislim zeljem, zabeljena govedina, roški ptički, dolenjska pojedina, pečenica s kislo repo, fantovska pečenka, pečen kozliček, jagenjček na ražnju, pijana muljavska kokoš, pečena kokoš z mlinci in rdečim zeljem, pečena kokoš z gobami, nadevana kokoš, pečen petelin, martinova gos, pečena raca z rdečim vinom, pečen hrbet po hmeljniško, svinjska pečenka, pečena mlada svinjina, odojek na ražnju, svinjsko stegno nadevano s kislim zeljem, dušena ribica divje svinje v rdečem vinu, pečeni polhi… Siri Pleterski brie. SKLEPNA MISEL Tradicija nam je izročila cviček kot slovensko vinsko posebnost. Cviček ni vino za pijančevanje. To je vinski sok velike vrednosti: hrani, osvežuje, krepi in zdravi, ko ga uživamo z jezikom, nebom in grlom. Ugotavljam, da se vinska kultura in kultura pitja v naših gostinskih obratih zvišuje, kar me zelo veseli. K tej kulturi prav gotovo pripomorejo zaposleni v gostinstvu, ki s svojim znanjem o pravilnem in kulturnem uživanju vina izobražujejo svoje goste. iz referata Drugega kongresa slovenskih gastronomov ZORICA TODIČ STROKOVNA UČITELJICA STREŽBE, SOMMELIER SREDNJA ŠOLA ZA GOSTINSTVO IN TURIZEM NOVO MESTO |