Uvod
Predvidevanja
Ponudba turistične kmetije Trška Gora
Logistična podpora z vso potrebno opremo
Jedilnica
Porcelan
Pribor
Perilo
Steklenina
Mala namizna oprema in posebni strežni inventar
Kuhinjska posoda in orodje
Delovne obleke
Ponudba A: jesenski čas
Primer ponudbe menija, opremljenega z recepti in s slikovnim gradivom
Brezburšt
Rumena juha z mesnimi štrukeljci
Mesni štrukeljci
Bob s smetano
Jajca z žajnofom
Žajnof – domača gorčica
Fantovska pečenka
Kmečki krompir
Regrat s slanino
Korenčkova potica
Primeri sezonske ponudbe
Ponudba B: vodenje degustacije vina (primer)
Ponudba C: ponudba degustacije medu in medenih pijač
Program kadrovske zasedbe turistične kmetije Trška Gora
Organizacija in praktična podoba z vidika strežbe
Osnovna dela turistične kmetije Trška Gora pri iskanju gostov
Skupine gostov (raziskava trga)
Programi turistične kmetije Trška Gora
Politika cen_
Promocija turistične kmetije Trška Gora
Zbir animacijskih programov in načel turistične kmetije Trška Gora
Zaključek
Viri

Uvod

Cilj  priprave logistične podpore obratu z izborom inventarja je najenostavnejši način, kako omogočiti obratovanje tudi najmlajšim nosilcem obrti na turistični kmetiji.
Osnovna oprema kuhinjskih prostorov, prostorov za goste in pomožnih prostorov ni zajeta v danem primeru, ker mora ustrezati zakonu in pravilnikom o pridobitvi  obratovalnega dovoljenja.

Predvidevanja

Predvidevamo, da turistična kmetija uporablja izključno živila in pijače, ki so pridelane na kmetiji, zato moramo ponudbo hrane in pijač skrbno načrtovati.

Primer:
Turistična kmetija Trška Gora ima svoje vino. Sorte:

• laški rizling
• modra frankinja
• cviček, zvrst-PTP

Pretežni del mesnih jedi se pripravi v lastni vzreji in predelavi:

• mladi prašički
• goveje meso
• mlečni izdelki
• prekajene mesnine.

Na osnovi vin izdelamo recepture za pripravo hrane, ki  naj temeljijo na tradicionalnih jedeh ter na načelu ohranjanja naše kulturne dediščine.
Turistična kmetija, ki dela z odličnostjo, bo kmalu porabila svoje osnovne pridelke, zato je nujno povezovanje s sosednjo kmetijo in kmetijsko šolo, kjer je ustreznih proizvodov dovolj.
Brezalkoholne pijače temeljijo izključno na predelavi domačga sadja. Voda se uporablja iz ustreznih, preverjenih virov, studenčnice.

Ponudba turistične kmetije Trška Gora

Zaradi različnih zahtev obiskovalcev, gostov in turistov smo opredelili ponudbo v tri segmente.

• ponudba za organiziran obisk gostov  turistične agencije za kapaciteto 1 avtobusa (do 50 gostov)
• vodene degustacije:
• degustacija lastnih vin turistične kmetije Trška Gora
• degustacija lastnih vin in vin iz okoliša ter kmetijske šole Grm
• degustacija domačih posebnosti
• degustacija medu in medenih pijač
• degustacija domačih degestivnih žganjic
• ponudba, namenjena posameznim obiskovalcem (poslovni gostje, ki jih v gostinski stroki imenujemo a la cart gostje)

Ponudbo menjamo štirikrat letno.

Logistična podpora z vso potrebno opremo

Jedilnica

Porcelan

Pribor

Perilo

Steklenina

Mala namizna oprema in posebni strežni inventar

Kuhinjska posoda in orodje

Delovne obleke

• Natakar:  3 delovne obleke glede na arhitekturno podobo turistične kmetije
• Kuhar: 4 kompleti (kuharske hlače, bluza, kapa in 10 predpasnikov)

Ponudba A: jesenski čas

• agencijski gostje in
• drugi pogodbeni gostje
  

Primer ponudbe menija, opremljenega z recepti in s slikovnim gradivom

• agencijski gostje
• drugi pogodbeni gostje

Prikazane so tradicionalne jedi in pogrinjek.

Brezburšt

Ponudba jedi na tradicionalnem lončenem krožniku, leseni plošči in  na porcelanastem krožniku (vir: lastni)

0,5 kg svinjskih nogic, 0,5 kg svinjskih kož, 1 kg svinjske glave, 0,5 kg srca, 0,5 kg pljuč, 0,25 kg ledvičk, 0,25 kg jeter, poper, sol, česen

Svinjske nogice, kože, glavo, srčke, pljuča, ledvica ter jetra skuhamo z jušno zelenjavo in začimbami. Meso narežemo na večje kose in ga stlačimo v svinjski želodec ali mehur ali debelo črevo ter zalijemo z juho. Če želimo, da je brezburšt rdeč, primešamo še kri. Dobro zašijemo, skuhamo, obtežimo in ohladimo. Postrežemo s čebulo.

Rumena juha z mesnimi štrukeljci

Primerjava postrežbe jedi v lončeni skledi ter porcelanasti skodelici (vir: lastni)

0,50 kg jušne zelenjave (korenček in kolerabica), 0,08 kg moke, sol, 0,05 kg masti

Jušno zelenjavo prepražimo na masti, pomokamo in zalijemo. Ko je zelenjava mehka, jo pretlačimo, da dobimo rumeno juho. Zakuhamo jo z mesnimi štrukeljčki ali pa štrukeljčke spečemo posebej.

Mesni štrukeljci

Postrežba jedi v tradicionalni lončeni skledi (vir: lastni) Vlečno testo: 0,50 kg bele moke, 1–2 jajci, 2 žlici olja, mlačna slana voda Nadev: 0,40 kg mlete svinjine, 0,03 kg masti, 0,25 l smetane, 0,05 kg čebule, 3 jajca, zelen peteršilj, majaron, poper

Naredimo vlečno testo in ga pustimo počivati. Spočitega razvlečemo, namažemo z nadevom, ga zvijemo v štrukelj, zavijemo v krpo in skuhamo. Kuhane štrukeljce razvijemo, jih narežemo in dodamo juhi.
Nadev naredimo tako, da zmleto meso prepražimo s čebulo, dodamo rumenjake, smetano in sneg ter začinimo.

Bob s smetano

Primerjava postrežbe jedi na tradicionalnem in porcelanastem krožniku (vir: lastni) 1 kg boba, 0,20 l smetane, sol Bob skuhamo v vreli vodi. Kuhanega odcedimo in zabelimo z domačo pregreto smetano.

Jajca z žajnofom

Prikaz postrežbe jedi na lončenem in porcelanastem krožniku (vir: lastni) 2 jajci, 0,02 kg masla, 1 žlica domačega žajnofa, 0,10 l vina Trdo kuhana jajca olupimo in zrežemo na četrtine. Razpustimo maslo, dodamo žajnof in vino. Prevremo in zlijemo po jajcih. Postrežemo toplo.

Žajnof – domača gorčica

1 l sladkega mošta izpod preše, 4 žlice mletega gorčičnega semena, po okusu sladkor
Mošt z dodatkom sladkorja dobro prevremo, umazano peno poberemo, nato mošt zlijemo na mleto gorčično seme. Dobro premešamo, pokrijemo s krpo. Ko se ohladi, zlijemo v steklenico, ki jo zamašimo, in pustimo nekaj tednov stati, da dozori.

Fantovska pečenka

Primerjava postrežbe tradicionalne jedi na lončevini in porcelanu (vir: lastni )

 1 srednje velik zajec, sol, majaron, rdeč korenček, peteršilj, čebula, česen, vino, mast za pečenje

Zajca očistimo in dan prej damo v kvašo. Pred peko ga položimo na pomaščen pekač in na sredini peke prelijemo s kvašo in spečemo do konca. Med pečenjem ga zalivamo z vinom.

Kmečki krompir

1 kg drobnejšega krompirja, 10 dag masti, sol

Enakomerno debel krompir operemo, ga prerežemo čez pol, položimo s prerezano stranjo na pekač, solimo, prelijemo z vročo mastjo in spečemo.

Regrat s slanino

Regrat očistimo, dobro operemo in odcedimo. Prekajeno slanino narežemo na kocke, jo svetlo prepražimo in zalijemo z razredčenim kisom. Regrat solimo in prelijemo s toplo polivko. Odišavimo lahko še s česnom in primešamo na rezine narezan kuhan krompir.

Korenčkova potica

Kvašeno testo: 1 kg bele moke, 0,05 kg kvasa, 0,50 l mleka, 8 rumenjakov, 2 vaniljin sladkorja, limonina lupina, 0,20 kg sladkorja, 0,03 l ruma, 1 jajce

Nadev: 1 kg korenja, 0,30 l pregrete smetane, 3 žlice medu

Iz sestavin za testo naredimo kvašeno testo in ga damo vzhajati. Nato ga razvaljamo, potresemo z nadevom, zvijemo, ponovno vzhajamo in spečemo.
Nadev: očiščen korenček drobno naribamo, ga v pečici osušimo, primešamo pregreto smetano in med.

Primeri sezonske ponudbe

Jedi so izbrane iz raziskovalne naloge in smotrno sestavljene v menije
(Pavlin, 1988).

Ponudba C: ponudba degustacije medu in medenih pijač

TURISTIČNA KMETIJA TRŠKA GORA

Degustacija medu, dne: _________

Cena degustacije: x €
(podatki so namišljeni)

Program kadrovske zasedbe turistične kmetije Trška Gora

Zaželjeno:

Če nima osebje zaželjene izobrazbe v gostinski smeri, mora imeti imetnik – nosilec obrti turistične kmetije – končan predpisan izobraževalni program za »nosilca obrti na turistični kmetiji«.
Ob konicah dela se osebje v kuhinji in strežbi pri delu dopolnjuje, saj na turistični kmetiji ni stalnega števila gostov. Praktično se ravno na turistični kmetiji kaže potreba homogenega izobraževanja v gostinstvu, ko mora »gostinec«  obvladovati veščine kuharstva, strežbe, animacije, vodenja, nastopanja …
Poleg tega morajo nosilci turističnih kmetij iskati dodatno stalno strokovno spopolnjevanje v ustrezni šolski instituciji.
Turistična kmetija na Trški Gori ima dodatno pogodbo o sodelovanju z Grmom – Centrom biotehnike in turizma  za izvajanje prakse dijakov.

Organizacija in praktična podoba z vidika strežbe

Knjiga rezervacij

Primer:
                  
Rezervacija

Za dan:_________________  datum:_____________________

PODPIS: _________________________

Izmed treh članov družine lastnikov turistične kmetije Trša Gora (zaposlenih) se določi najbolj komunikativnega člana za kontaktno osebo za sprejem gostov, dogovore o storitvah in pogodbe.

Sprejem skupin agencijskih gostov

 Sprejem skupin agencijskih gostov poteka že od avtobusnega parkirišča dalje.

A) Tiha animacija na parkirišču
B) Dobrodošlica na lojtrniku pred kozolcem

• aperitiv
• apetisan
• animatorski vložek

C) Povabilo v jedilnico

D) Postrežba kosila

• Servis na krožnikih ali
• Servis na krožnikih in ploščah ali
• Samopostrežba z razstavne mize

Vse pijače so postavljene na mizo.
Potrebno število osebja: 3.

Degustacija vina

 Izvaja se v prostoru ob vinski kleti stoje. Vsak gost dobi degustacijski list.
Vodenje degustacije se odvija po načelih stroke.
Potrebno število strežnega osebja: 2.

Degustacija medu in medenih izdelkov

Izvaja se v jedilnici ob mizah.
Vodenje se odvija po načelih stroke in načelu zaporedij.
Potrebno število strežnega osebja: 2.

Degustacija žganjic in drugih posebnosti

Izvaja se v jedilnici ob mizah po načelih stroke in načelu zaporedij.
Potrebno število osebja: 2.

Postrežba individualnih gostov

Izvaja se po načelih in etiki dela strežnega osebja.
Način dela: navadni način strežbe.
Potrebno število osebja: 2.

Slovo od gosta

• slehernega gosta pospremimo iz jedilnice – mize
• od skupinskih obiskov se poslovimo ob avtobusu
• animacijski vložki
• poslovitev od gosta mora biti prisrčnejša od sprejema
• pazimo na ravno pravo mero vljudnosti in etike dela

Potrebno število osebja: 1.

Osnovna dela turistične kmetije Trška Gora pri iskanju gostov

Skupine gostov (raziskava trga)

• Raziskava trga je pokazala:
  
  • velik pomen izmenjave gostov z bližnjimi Termami Krka,
    
  • pomen osebnih stikov z agencijami po Sloveniji in sosednjih državah,
    
  • heterogenost kupne moči in raznolikost gostov okolice – zanimivo delo za TG,
  • osebni stiki s ciljnimi skupinami in medijska promocija degustacijske prodaje TG.

Programi turistične kmetije Trška Gora

• Programi so cenovno določeni glede na ciljne skupine gostov in ugodni za dodatne animacije prodaje (med, vino, suho sadje…).
  
• Programi za degustacije so cenovno ovrednoteni s posebnimi dogovori.
  
• Programi za individualne goste so ekonomsko naravnani.

Politika cen

•  Cene so prilagojene – elastične.

Promocija turistične kmetije Trška Gora 

• Zavedamo se moči »dobrega glasa«, da bomo le z odličnostjo dela dosegli dober rezultat in dobro promocijo.
• Stiki in pogodbe z zdravilišči, s kmetijsko šolo Grm in sosednjimi kmetijami.
  
• Redne oddaje na lokalni in nacionalni televiziji so del animacijskega programa

Zbir animacijskih programov in načel turistične kmetije Trška Gora

Vsak član družine turistične kmetije Trška Gora mora spoštovati načelni kodeks in etiko gostinskih delavcev pri ponudbi in prodaji  hrane in pijač ter  prenočišč. S tem da prvo in osnovno »dušo » gostu.

Posebno in najlažjo obliko animacije izvajamo za skupino gostov, in sicer:

• pogodbeni muzikant ali animator
• pogodbena folklorna skupina Kres
• priložnostno vodenje zadolženega člana hiše turistične kmetije
• drobne pozornosti posameznikom

Znanje in podrobni opis okolice, do koder seže oko s turistične kmetije Trška Gora:

• turistične znamenitosti okolice
• krajevne značilnosti okolice
• zgodovinske znamenitosti od Keltov do sodobne zgodovine
• posvetne in sakralne znamenitosti okolice
• kraji in obrti – lončarstvo, železarstvo, čebelarstvo okolice

Znanje, da vse postavimo v pravo zgodovinsko obdobje.

Animacijski “podpuri” zaposlenim v zvezi z gostovimi:

• otroki
• živalmi
• osebnostnimi nagnjenji
• osebnostnimi tipi ljudi

(priloga v turistični kmetiji Trška Gora)

Zaključek

Logistika za neko hišo, ki nudi gostoljubnost, ni nikoli izpeta, je vedno nekaj novega in modnega. Logistika za določeno storitev v gostinski hiši je natančna, oprejemliva in stvarna, ker nosi elemente izražene v merah kilogramih ali litrih.
Uspeh na turistični kmetiji Trška Gora je zmnožek spoštovanja dejstva, da gostinec nikoli nima druge možnosti, da popravi prvo napako, kajti turistična storitev je edinstvena, enkratna in neponovljiva.

Viri

1. Marjeta Dolinar, diplomsko delo  na temo Dediščina dolenjskega lončarstva v gostinski ponudbi
2. Niko Veselič, priprava gradiva na področju strežbe z animacijo
3. Marjeta Dolinar, slikovno gradivo in priprava gradiva na področju kuharstva
4. Krnaič, Dare, slikovno gradivo  
5. Zakonodaja: Minimalni standardi v gostinstvu (Uradni list)
6. HACCAP (Uradni list)